Tłuszcze

powrót

Dietetyka

Po węglowodanach przybliżymy teraz trzecią wielką grupę: lipidy, czyli tłuszcze. Ich rola w diecie przez długi czas była pomijana, dziś jednak coraz częściej mówi się o tym, że mają olbrzymie znaczenie dla równowagi żywieniowej, a ich niedobór prowadzi do licznych patologii i może być przyczyną przedwczesnego starzenia.
Biotechnologia
Tłuszcze

Rola tłuszczów

Tłuszcze dostarczane są z pożywieniem lub syntetyzowane w organizmie z nadwyżek węglowodanów.

Potrzebujemy ich:

  • jako skoncentrowanego źródła energii. Do tego celu gromadzone są one w adipocytach, wyspecjalizowanych komórkach tworzących tkankę tłuszczową. Przeciętna rezerwa osoby ważącej około 65 kg to 9-10 kg tłuszczu. Jeden gram dostarcza 9 kcal (37 kJ), czyli prawie dwukrotnie więcej niż proteiny i węglowodany.
  • jako źródła substancji odżywczych (esencjonalne kwasy tłuszczowe i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach), z których niektóre są ważnym składnikiem błon komórkowych. Nadają im niezbędną elastyczność, która umożliwia wymianę z otoczeniem. Szczególnie komórki nerwowe zawierają dużo tłuszczów. Niektóre wielonienasycone kwasy tłuszczowe są potrzebne do odbudowy, inne dla ochrony (przed chłodem i wysiłkiem).

Tłuszcze pełnią również funkcję estetyczną, ponieważ otaczając mięśnie, nadają ciału kształt. Zależnie od ich ilości jest on przyjemny dla oka lub nie. U mężczyzny o prawidłowej masie ciała tkanka tłuszczowa stanowi 12%, u kobiety – około 25%, ponieważ kobieta fizjologicznie posiada dwukrotnie więcej tłuszczu niż mężczyzna. Paniom trudno zaakceptować ten fakt, dlatego nieustannie walczą z nadprogramowymi w ich pojęciu kilogramami, nawet jeśli są one wynikiem fizjologii. Rozkład tkanki tłuszczowej u kobiet i mężczyzn jest różny. Granica przebiega na linii pępka. U mężczyzn tłuszcz gromadzi się na górnej części ciała. Na pośladkach i udach jest tylko cienka warstwa tkanki tłuszczowej. Nadmiar tłuszczu na górnej połowie ciała nazywany jest otyłością typu androidalnego (tzw. jabłko). U kobiet większość tkanki tłuszczowej rozmieszczona jest na dolnej części ciała: na pośladkach, biodrach, udach. Nadmiar tłuszczu w tych partiach nanazywany jest otyłością gynoidalną (tzw. gruszka). Ta różnica w rozmieszczeniu tkanki tłuszczowej należy do drugorzędnych cech płciowych. Są jednak wyjątki od tej reguły – mężczyźni otłuszczeni w dolnych partiach i kobiety z tkanką tłuszczową umiejscowioną na ramionach oraz brzuchu. Są też kobiety i mężczyźni tyjący we wszystkich miejscach.

Z czego składają się tłuszcze?

Substancje tłuszczowe są nierozpuszczalne w wodzie, złożone z atomów węgla, tlenu i wodoru. Podstawowe elementy tłuszczów spożywczych, nazywane trójglicerydami, składają się z glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Wyróżniamy następujące kwasy tłuszczowe:

  • nasycone – znajdziemy je przede wszystkim w tłuszczu zwierzęcym, któremu nadają solidność: masło, smalec;
  • jednonienasycone – znajdziemy je w tłuszczach pochodzenia roślinnego, na przykład w oliwie z oliwek, w orzechach, ziarnach;
  • wielonienasycone – potrafią przekształcać się, by tworzyć inne, zależnie od potrzeb organizmu.

Tłuszcze składają się na ogół z mieszanki wszystkich trzech typów kwasów tłuszczowych. Im więcej nasyconych, tym konsystencja tłuszczu solidniejsza. I odwrotnie, im mniej – tym konsystencja bardziej płynna. Istnieją dwa rodzaje wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, dlatego nazywane są „esencjonalnymi” – kwas linolowy i alfa-linolenowy. Musimy dostarczać ich wraz z pożywieniem.

Kwas linolowy jest ojcem rodziny nazywanej omega-6, w której znajduje się także kwas gamma-linolenowy (GLA). Kwas linolowy znajdziemy w oleju rzepakowym, kukurydzianym, słonecznikowym i sojowym. Kwas gamma-linolenowy odgrywa ważną rolę w budowie błon komórkowych. Jego właściwy poziom zapewnia im dobry stan i niezakłócony przebieg wymian międzykomórkowych, a także dobre nawilżenie. To wszystko pozwala zapobiegać starzeniu się komórek. Niestety, z wiekiem i pod wpływem pewnych czynników (leki, stres, choroby) przemiana przez organizm kwasu linolowego w gamma- linolenowy i jego metabolity ulega zahamowaniu. Konsekwencją jest starzenie się komórek, stany zapalne, zmarszczki... Spożywanie olejów bogatych w kwas linolowy przestaje wystarczać i trzeba przyjmować suplementy diety zawierające kwas gamma-linolenowy.

więcej w Cabines nr 33

dr Pierre-Martin Privat
publikacje Cabines 33
do góry | powrót